Miika Pölkki & Heikki Valkama: Sushikirja
KOLLEGA ilahdutti minua mainiolla kirjalla. Miika Pölkin ja Heikki Valkaman kirjoittama Sushikirja on innoittava sukellus japanilaiseen ruokakulttuuriin. Sen parasta antia ovat kuitenkin supisuomalaiset sushiohjeet.
En voi todellakaan väittää olevani sushin asiantuntija. Osaan kääriä jonkinlaisen merilevärullan (norimaki), ja saan lohenpalan pysymään nigirisushissa, mutta siinä kaikki.
Sen verran olen kuitenkin jyvällä, että osaan arvostaa ruuanlaittoa, jossa kunnioitetaan hyviä kotimaisia raaka-aineita. Pölkin ja Valkaman mukaan sushissa ”on oikeastaan kyse kouliintuneesta taidosta herättää tuoreiden ja laadukkaiden raaka-aineiden parhaat ominaisuudet esiin”.
Kuten kirjoittajat toteavat, vasta viime vuosikymmeninä Suomeen rantautunut sushi on varmasti tullut jäädäkseen. Sushia saa jo joskus tavallisista lounasruokaloistakin. Sushiriisin, merilevän ja wasabin kanssa touhutaan myös yhä useammissa kotikeittiöissä.
Kahden kirjoittajan lisäksi kirjan reseptiosuutta ovat olleet valmistelemassa helsinkiläiset keittiöpäälliköt Markus Hännikäinen ja Toni Munde. Sushikirja – perijapanilaisesta supisuomalaiseen (Teos, 2011) on kaiken kaikkiaan innoittunut, innostava ja hyvin asiantunteva kokonaisuus.
SUSHIN esimuodot tulivat Japaniin Kiinan ja Korean kautta samoihin aikoihin kuin buddhalainen uskonto, noin 1300 vuotta sitten.
Sushin kantaisäksi on jäljitetty kaakkoisaasialainen perinne säilöä kalaa suolaamalla tai fermentoimalla se riisin kanssa. (Tosin kirjassa käytetään sanaa Koillis-Aasia, mutta kyllä kai Thaimaan ja Laosin seutu edelleen on Kaakkois-Aasiaa.)
Nykymuotonsa sushi sai Japanissa vähän kerrassaan 1300-luvulta lähtien. Vasta 1600-luvulla etikka tuli mukaan riisin ja kalan kumppaniksi. Samalla sushi muuttui pahanhajuisesta säilykkeestä tuoreruuaksi.
Sushiravintolat ilmaantuivat 1600-luvulla Japaniin. Maailmanvalloitus alkoi Yhdysvalloista 1900-luvun alussa. Nyt Yhdysvalloissa on noin 10 000 japanilaista ravintolaa, ja Suomessakin useita.
Pölkki ja Valkama rakentavat kattavan kokonaiskuvan sushista, sen historiasta ja nykypäivästä. He käyvät myös läpi sushikokin rankan urakehityksen. Ura alkaa kolmivuotisella riisinpesulla. Sen jälkeen taitavaksi sushikokiksi kehittyminen vie ainakin seitsemän vuotta.
Teknisen osaamisen lisäksi kun sushin valmistus on ennen kaikkea omistautumista ja paneutumista. Se on raaka-aineiden, valmistustapojen ja asiakkaiden kolmiyhteyden oivaltamista.
KIRJAA varten kirjoittajat ja keittiöpäälliköt pitivät aivoriihen siitä, miten parhaat suomalaiset raaka-aineet istuisivat sushiin. Hyvinhän ne.
”Onhan kutkuttavaa ajatella, minkälaiseen lentoon kotimainen sushi voi päästä, jos Pohjolassa syntyy oma perinne – kenties japanilaiset sushikokit tulevat vielä jonakin päivänä tutustumiskäynnille Suomeen.”
Minun makuhermojani kutkuttaa heti kirjan ensimmäinen suomalainen sushiohje. Se on myös oiva esimerkki siitä, mitä parhaiden raaka-aineiden kunnioittaminen tarkoittaa: neulamuikkuja, ruisjauhoja, voita! Siitä se lähtee.
Tuntee jo melkein nenässään tuoksun, kun kuusamolaisilla mökeillä kääritään merilevärullia ruisjauholla leivitetyistä, aidossa voissa paistetuista neulamuikuista.
Muissa ohjeissa tavataan sellaisia aineksia kuin tatit, savuankerias, siika, poron sisäfile ja mateenmäti. Maukkaan näköinen nigirisushi syntyy myös kirkkaalla viinalla maustetussa etikassa marinoiduista silakoista.
Ohjeet kannustavat käyttämään omaa mielikuvista. Välillä ne myös jättävät asioita mielikuvituksen varaan; hieman Mummo-Ankan tyyliin laitetaan ”sopivia” kalaviipaleita ”sopivan” riisipalleron päälle.
Mennäänhän siinä välillä helsinkiläisen snobbailunkin puolelle. Monellako suomalaisella oikeasi on oma lihakauppias, jolta voi kysyä kauanko juuri hankittua tuoretta naudankieltä kannattaa keittää? Kenen lähikaupasta syrjä-Suomessa saa eläviä ostereita?
KIRJAN ulkoasuun on ilmeisesti panostettu aika paljon. Valitettavasti lopputulos ei ainakaan minun mielestäni ole kovin onnistunut. Ulkoasun on suunnitellut Matti Nikolainen. Hänen lisäkseen valokuvia ovat ottaneet Petri Artturi Asikainen ja Satu Nyström.
Kahteen leveähköön palstaan ladottu teksti tuo jotenkin mieleen 1970-luvun keittokirjat. Syvää mustaa on käytetty paljon, sekä taustavärinä että kokonaisina mustina välisivuina. Kaksikymmentä umpimustaa sivua parisatasivuisessa kirjassa on ehdottomasti liikaa.
Runsas kuvitus on sinänsä ihan asiallista, mutta kirja olisi kaivannut edes muutamaa selvästi yli muitten nousevaa kuvaa. Kuvatekstien puuttumisella on ehkä tavoiteltu mystistä vaikutelmaa. Napakat kuvatekstit olisivat kuitenkin tuoneet lukijalle paljon arvokasta lisätietoa.
Visuaalisesti parasta antia ovat Satu Nyströmin valokuvat suomalaisista sushiannoksista. Ne poikkeavat edukseen tavallisesta ruokakuvauksesta.
Viimeisenä herkkupalana kirjassa on suomalaisen ja japanilaisen muotoilun hienouksia vuorena esittelevän kansikuvan selostus. Kannattaa siis lukea loppuun asti.
Futoi yatsu 